所謂低溫真空冷凍干燥機的干燥速度，就是在單位時間內(nèi)汽化水分經(jīng)過單位干燥面積到達氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有結(jié)合水分和非結(jié)合水分之分，在一定的溫度下，非結(jié)合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結(jié)合水分的蒸汽壓卻隨結(jié)合力的不同而不同。這樣，當某種充分潮濕的食品在進行干燥時，初出來的必然是沒有結(jié)合力(大體上)的非結(jié)合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象。就是說，當外界干燥條件一定時，食品的干燥速度也就不變。所謂“外界干燥條件”，對熱風干燥來說是指空氣的溫度、濕度、流速等，對真空干燥來說，低溫真空冷凍干燥機是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料的接觸情況等。
因此在一般典型的干燥過程，從干燥速度方面來觀察，則有等速干燥階段和降速干燥階段之分。實際上，所謂結(jié)合水與非結(jié)合水，并沒有明顯的界限，因此兩階段的劃分也沒有明顯的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始就不存在明顯的沒有結(jié)合力的水分，所以很快便進入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸之類水溶性且濃度高的食品，雖有等速干操階段，但這階段的時間并不長。
低溫真空冷凍干燥機壓縮機運轉(zhuǎn)正常而不制冷或制冷不足的原因主要出現(xiàn)在制冷系統(tǒng)本身，其原因有：
1.低溫真空冷凍干燥機制冷劑充注不足。觀察視鏡在正常情況下應能看到透明的制冷劑液體流動，在膨脹閥(毛細管)和蒸發(fā)器進口若有薄霜，表明制冷劑不足，需添加;
2.膨脹閥(毛細管)若有冰堵和臟堵，造成系統(tǒng)阻力或閃發(fā)氣體增加，導致制冷劑流量減少，吸氣壓力降低造成蒸發(fā)器制冷量降低;
3.風冷凝器風機故障，水冷凝器冷卻水流量不足或進水溫度過高，冷凝器換熱面灰塵積多等會導致冷媒排氣壓力上升，造成制冷量下降;
4.如果吸氣壓力高而低溫真空冷凍干燥機蒸發(fā)器及冷凝器運行都是正常的，檢查壓縮機的運轉(zhuǎn)電流也無明顯異常，此時可能是壓縮機或機組中的閥門已損壞，或者制冷量已不夠?qū)嶋H使用(即負荷過高);若壓縮機運轉(zhuǎn)電流大大低于銘牌值，則提示壓縮機內(nèi)吸氣片損壞或連桿斷裂，應更換壓縮機。
