無論何種干燥，其本質(zhì)都是需要去除物料中的水分。真空冷凍干燥是在低溫低壓下去除從物料中升華出來的水分。因此，真空冷凍干燥機(jī)的真空系統(tǒng)必須能抽除水蒸汽，而且根據(jù)凍干機(jī)工藝的要求，醫(yī)藥用凍干機(jī)空載極限真空度應(yīng)該達(dá)到1Pa，食品用凍干機(jī)空載極限真空度應(yīng)該達(dá)到10Pa。真空系統(tǒng)還必須有足夠的抽速和抽出水蒸汽的能力。
真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)對蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、藥品護(hù)色、保鮮、保質(zhì)、保營養(yǎng)成分的高新加工技術(shù)。由于真空冷凍干燥是低溫、高真空狀態(tài)下進(jìn)行，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，因而可以zui大限度地保持被干物料的細(xì)胞活性以及被干物料的色、香、味、形狀和營養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好。凍干食品是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、為一體的高品質(zhì)綠色食品，避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來的變色、變質(zhì)、變味、成分流失、無法還原等缺陷。
經(jīng)真空冷凍干燥的物質(zhì)，其物理、化學(xué)和生物狀態(tài)基本不變，物質(zhì)中揮發(fā)性成份和受熱變性的營養(yǎng)成份損失很小，凍干后的物質(zhì)呈多孔狀，其體積與干燥前基本相同。故加水后由于接觸面積大，能很快地復(fù)原，在密封容器內(nèi)有較長的保存期。
真空冷凍干燥機(jī)具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、許多熱敏性的物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變性或失活。
2、在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。
3、在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性狀。
4、由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會(huì)發(fā)生濃縮現(xiàn)象。
真空冷凍干燥機(jī)應(yīng)用范圍：
食品工業(yè)：
真空冷凍干燥技術(shù)可用于果蔬、肉禽、水產(chǎn)、調(diào)味品、方便食品及名優(yōu)特產(chǎn)等干燥，可達(dá)到保持食品原有的色、香、味、形、新鮮度不變的目的，且復(fù)水性好，成品便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，費(fèi)用降低，保存期延長。
營養(yǎng)保健：
在干燥蜂王漿、人參、龜、鱉、蚯蚓等營養(yǎng)保健品，采用真空冷凍干燥工藝，更使人們相信該營養(yǎng)品純真自然。
醫(yī)藥工業(yè)：
可將真空冷凍干燥法應(yīng)用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等中西藥品的脫水與保存。
生物研究：
利用真空冷凍干燥技術(shù)長期保存的血液、細(xì)菌、動(dòng)脈、骨骼、皮膚、角膜、神經(jīng)組織和各種器官，在使用時(shí)只需供給水份即可再生，仍保持其生物理特性。
其它：
如在航天隔熱陶瓷制作，考古中木帛制品保存，標(biāo)本制作，特殊材料制備等的應(yīng)用，可收到*的效果。
